刀削面是山西特色面食，核心特点是面团偏硬，用专用削面刀把面团直接削进沸水锅，面条呈中间厚两边薄的柳叶形，口感筋道有嚼劲，很多家庭做刀削面失败，主要原因是面团和太软，削的时候容易粘连变形，或者醒面时间不够，面筋没有形成，煮出来面条容易断，传统刀削面面团一般是高筋面粉加水加少许盐，盐可以增强面筋韧性，不需要加碱也能做出劲道口感，正式削面之前一定要充分醒面，让面团松弛，削面的时候水保持大火沸腾，面条下锅之后点水煮熟，最后搭配卤汁或者臊子食用，下面详细介绍面团配比，醒面，削面，煮面，臊子制作全套流程。

刀削面和普通手擀面最大区别就是面团硬度更高，普通软面团削出来会塌软，没有柳叶形态，高筋面粉蛋白质含量高，成型之后抗煮不容易烂，削面可以用专用削面刀，新手也可以用普通菜刀替代，但是专用工具上手更容易，下面是完整操作。

原材料与工具准备

详细制作步骤

1 和面，面粉倒入盆中，加入食盐拌匀，分次倒入清水，边倒边搅拌成面絮，之后下手揉成偏硬的面团，表面不用特别光滑，初步成团就可以。

2 醒面，面团盖上保鲜膜或者湿纱布，醒面三十分钟，之后拿出来继续揉光滑，再醒二十分钟，总共醒面一小时左右，醒面是关键，面团松弛之后削的时候不容易断裂。

3 准备削面，大锅加水大火烧开，水里可以放一小勺盐，防止面条互相粘连，双手拿稳醒好的硬面团，使用削面刀贴着面团，一刀一刀连续削进沸水里面，面条自然落入锅中，形状是中间厚边缘薄柳叶状。

4 煮面，全部削完之后，用筷子轻轻推开防止粘底，大火煮开之后，加一小碗冷水点一次水，再次沸腾，面条浮起，捞出，刀削面一般点一次水就熟，喜欢更软可以点两次水。

5 制作臊子，猪肉丁煸炒出油，放葱姜爆香，加入西红柿炒出沙，放入土豆丁香菇丁，加生抽老抽盐胡椒粉，加清水小火炖到食材软烂，做成浇头。

6 组装，捞出刀削面，浇上臊子，喜欢可以加醋辣椒油拌匀食用。

关键失败排查表

新手补充要点

如果没有削面刀，也可以把面团搓成长条，用菜刀斜着片下入沸水，效果接近刀削面，削面的时候注意手部安全，不要划伤，面团温度常温操作，夏天高温醒面可以放进冰箱冷藏醒面，防止面团发酸。

刀削面核心要点就是硬面团，加盐，充分醒面，沸水连续削面，煮面点水，搭配臊子，掌握硬面团这个关键点，就能做出正宗筋道柳叶形刀削面。

【常见问题】

问题 1 刀削面怎么做 可以用普通中筋面粉吗

回答 1 刀削面怎么做，可以使用中筋面粉，但是筋度弱于高筋面粉，成品劲道会差一点，和面的时候可以稍微减少水量，面团和硬一些，并且延长醒面时间弥补。

问题 2 刀削面怎么做 一定要用削面专用刀吗

回答 2 刀削面怎么做，不是必须专用削面刀，新手专用刀更容易上手，没有专用刀可以用普通菜刀斜片下锅，同样可以做出类似刀削面的形态。

问题 3 刀削面怎么做 削好的生面可以冷冻吗

回答 3 刀削面怎么做，现削现煮口感最佳，如果需要保存，削好的生刀削面撒干粉防粘，平铺冷冻定型之后装袋，后续直接沸水煮熟，但是筋度会略下降。

【免责申明】

本文属于面食烹饪科普，操作削面刀具注意防止割伤，面粉过敏人群不适合食用，臊子根据自身饮食禁忌调整配料。