芝士也叫奶酪，家庭自制芝士的做法介绍核心是利用牛奶加凝乳酶或者酸性物质，让牛奶里面的酪蛋白凝固分离，把凝块和乳清分开，再经过压榨成型，得到固态芝士，家庭简易版本大多是酸凝芝士，类似马苏里拉的简易做法，不需要专业发酵菌种，操作门槛低，成品可以拉丝，适合做披萨焗饭，工业生产芝士还会搭配发酵菌种，控温熟成，风味更复杂，家庭版本一般是新鲜鲜芝士，没有长时间熟成，和陈年硬质芝士有明显区别，整个过程关键控制点是牛奶温度，凝乳时间，排乳清，压榨定型，温度太高会让蛋白质变性过硬，温度太低凝乳失败，无法形成结实凝块，很多新手失败就是温度把控不准，或者排乳清不充分，成品含水太高容易发酸变质。

芝士本质是牛奶浓缩制品，牛奶里面的酪蛋白在酸性环境或者凝乳酶作用下，电荷发生改变，原本分散的酪蛋白颗粒聚集在一起，形成凝胶凝块，液体部分就是乳清，乳清里面含有乳糖水溶性蛋白，把凝块里面多余乳清排干净，再加压，凝块就会紧密结合变成固态芝士，酸凝原理就是柠檬酸或者白醋释放氢离子，改变牛奶酸碱度，这个方法不需要凝乳酶，家庭最容易实现，但是酸凝芝士风味偏清淡，拉丝效果不如酶凝版本，如果想要更好拉丝，就需要使用凝乳酶配合适宜温度，让凝块弹性更好。

食材与工具清单

主料 全脂牛奶 1 升，优先选择纯全脂鲜奶，不要使用含复原乳的盒装奶

配料 食用柠檬酸 6 克，或者白醋 30 毫升，食盐 2 克

工具 厚底汤锅，温度计，细滤布，滤网，模具，干净手套

可选 凝乳酶，替换酸性原料，提升拉丝性能

原料作用对照表

详细操作步骤

第一步 加热牛奶，全脂牛奶倒入厚底汤锅，小火缓慢加热，一边加热一边轻轻搅拌，防止锅底糊底，升温到 85 摄氏度左右，关火，这个温度可以先灭活杂菌，提升凝块稳定性。

第二步 酸化凝乳，牛奶降温到 40 摄氏度，把柠檬酸用少量温水化开，缓慢倒进牛奶里面，轻轻搅拌均匀，保持温度静置，等待 8 到 12 分钟，牛奶会分离成黄色乳清和白色凝块，如果使用凝乳酶，就在 40 摄氏度加入，静置 20 分钟左右等待凝块成型。

第三步 切割凝块，凝块成型之后，用干净刀具把大块凝块切成大概 1 厘米小方块，继续保温静置 5 分钟，让凝块进一步收缩，析出更多乳清。

第四步 分离乳清，准备滤网铺滤布，把锅内凝块和乳清全部倒进滤网，提起滤布，把乳清充分沥干，这个过程可以轻轻按压，但是不要用力挤压，避免凝块破碎。

第五步 揉压成型，沥干之后的凝块，可以隔温水水浴拉伸揉压，类似揉面，这个操作可以提升芝士拉丝性能，之后加入食盐拌匀，放进芝士模具，上面加重物压榨，压榨时间 2 到 4 小时，排出残余乳清。

第六步 冷藏保存，压榨完成之后取出芝士，密封放进冰箱冷藏，家庭自制新鲜芝士建议 3 到 5 天内吃完，没有防腐剂，不能长期存放。

关键注意事项

全程器具必须干净无油，油脂和杂菌会让芝士发酸腐败，影响成品品质。

牛奶温度是重点，酸化阶段温度过低，凝乳松散不成型，温度过高，凝块粗糙过硬，拉丝效果变差。

如果用白醋版本，成品酸味会更明显，柠檬酸版本口感更柔和。

家庭自制属于新鲜鲜芝士，和市售经过长期熟成的硬质芝士风味不一样，不要期待出现陈年芝士浓郁发酵香气。

乳清不要直接丢弃，可以用来和面做面包，或者饮用。

芝士的做法介绍核心就是加热鲜奶，酸化或者加凝乳酶让酪蛋白凝固，分离乳清，压榨成型，家庭简易酸凝版本操作简单，适合新手尝试，想要拉丝效果更好，可以更换凝乳酶，并且做水浴拉伸，成品短期冷藏尽快食用。

【常见问题】

问题 1 芝士的做法介绍为什么一定要用全脂牛奶

回答 1 芝士的做法介绍里面优先全脂牛奶，全脂牛奶含有充足乳脂肪，成品奶香浓郁质地柔软，脱脂牛奶脂肪含量低，做出来芝士干硬，拉丝效果差，不符合家庭自制芝士的预期。

问题 2 芝士的做法介绍凝乳失败是什么原因

回答 2 芝士的做法介绍里面凝乳失败，常见原因是温度不对，酸化原料添加过少，或者牛奶不是纯鲜奶，含有添加剂抑制凝乳，制作芝士的时候要严格控制 40 摄氏度凝乳温度，使用纯全脂鲜奶。

问题 3 芝士的做法介绍自制芝士可以长期保存吗

回答 3 芝士的做法介绍里面家庭自制芝士没有商业防腐剂，属于新鲜芝士，不能长期保存，密封冷藏建议 3 到 5 天内食用，如果出现异味发黏就要丢弃。

问题 4 芝士的做法介绍酸凝和凝乳酶版本有什么区别

回答 4 芝士的做法介绍当中酸凝是白醋或者柠檬酸酸化，操作简单，但是拉丝一般，凝乳酶版本依靠酶促反应，凝块弹性更好，拉丝效果更强，是制作拉丝芝士更优选的方案。

【免责申明】

本文为家庭自制芝士的做法介绍通用参考，属于鲜芝士简易工艺，专业工业芝士还有菌种发酵熟成复杂流程，自制过程注意卫生，存在微生物变质风险，本文不替代专业食品制作指导。