广式腊肉 家常正宗做法

想要做出好吃的广式腊肉，核心就是把控好腌制配比、风干环境和后期蒸制火候，广式腊肉讲究甜咸平衡、酒香突出，不能太咸也不能齁甜，肉选带一层薄肥的五花肉最合适，肥肉出油之后香气足，瘦肉不会柴，腌制的时候一定要给足够时间入味，风干不能暴晒，温度太高容易变质发臭，最后吃的时候不要直接生炒，先蒸再切，口感才润不发硬。

首先选肉处理

优先选三层五花，肥瘦比例三肥七瘦最佳，整条长条状，宽度大概 4 到 5 厘米，不要切太细，风干之后会收缩变窄。肉不要水洗，湿布擦干净表面杂质，水洗之后水分很难晾干，腌制的时候容易坏。擦干净之后用竹签在肉上密密麻麻扎小孔，方便腌料渗进去，扎完放通风处晾半小时，表面完全干爽。

然后调配腌料

以五斤五花肉的量来配，白糖 120 克，盐 40 克，生抽 120 克，高度白酒 60 克，老抽 20 克，少许五香粉，不需要放太多香料，香料重了会盖住腊肉本身的腊香。白糖是广式腊肉的灵魂，用来中和咸味，白酒可以防腐增香，一定要用 50 度以上的纯粮白酒，不要料酒。所有调料倒进盆里搅匀，等到糖和盐完全化开。

接着腌制入味

把肉放进腌料里面，反复抓揉三到五分钟，让每一块肉全部裹上料汁，之后连肉带料汁一起放进干净无水无油的盆里，盖上盖子放到冰箱冷藏腌制，每隔半天拿出来翻一次面，重新抹一遍料汁，总共腌制 24 小时，时间短味道进不去，腌太久盐味过重发苦。

之后风干腊制

腌好的肉拿出来，拎起肉条，把多余料汁稍微沥一下，不要冲水洗。用绳子绑好肉的一端，挂在阴凉通风的地方，环境温度控制在 10 到 18 度，湿度偏低最好，避开太阳直晒。白天通风，晚上拿回来，防止夜间返潮。风干周期大概 7 到 12 天，看天气调整，判断标准是肉表面干爽紧实，捏起来有弹性，肥肉微微透亮，重量明显变轻，就风干好了。如果家里环境潮湿没有合适风干条件，可以用烘干机低温烘干，温度设置 45 度，烘 12 到 16 小时，中途翻面。

最后食用烹饪

风干好的腊肉不能直接下锅炒。最简单好吃的做法是上锅隔水蒸，水开之后中小火蒸 25 到 30 分钟，蒸好取出放凉再切片，热的时候切容易碎。切片之后可以直接吃，也可以搭配蒜苗、荷兰豆、笋片爆炒。炒的时候少放盐或者不放盐，腊肉本身咸味很重，大火快炒，炒到肥肉微微透明出油就关火，炒久瘦肉会干硬发柴。

总结下来，做好广式腊肉的关键点就是肉保持干爽不沾水，甜咸比例均衡，白酒不能少，低温阴凉风干，吃之前先蒸制，只要避开高温暴晒、腌料过咸、直接生炒这几个坑，做出来的广式腊肉色泽红亮，腊香浓郁，甜咸适口。

【常见问题】

问题 1，自制广式腊肉发黏是什么原因，还能吃吗

回答 1，自制广式腊肉发黏大多是环境湿度太高，肉表面滋生细菌，或是腌制前肉沾水没有干透，腌料里面白酒放太少防腐不足。如果只是轻微发黏没有异味，用高度白酒擦一遍继续风干；如果伴随酸味臭味，这块广式腊肉就不能食用，直接丢掉。

问题 2，广式腊肉一定要风干吗，能不能只用烤箱烘干

回答 2，广式腊肉传统风味依靠自然风干形成，风干的广式腊肉香气层次更好，烤箱或者烘干机低温烘干可以替代，适合南方潮湿没法自然风干的地区，但是烘干出来的广式腊肉腊香会比自然风干淡一点，注意温度不能超过 50 度，高温会把肉烤熟出油变质。

问题 3，广式腊肉腌制的时候盐放多了太咸怎么补救

回答 3，广式腊肉盐放多了，风干完成之后，蒸之前可以用温水浸泡 20 到 30 分钟，中途换一次水，泡掉一部分盐分，泡好之后擦干再蒸，不要长时间泡水，不然广式腊肉的腊香味会流失变淡。

问题 4，做好的广式腊肉怎么长期保存

回答 4，风干完成的广式腊肉，短期吃可以继续挂在阴凉通风处；长期保存切成小段，用保鲜袋密封放进冰箱冷冻，冷冻可以放半年左右，每次吃之前拿出来，不用解冻直接上锅蒸，能锁住广式腊肉的香味。

【免责申明】

本内容仅为广式腊肉家常制作分享，不具备食品安全专业指导资质，制作过程中需要严格把控温度、卫生条件，气温偏高、潮湿环境自制腊肉容易滋生有害微生物，食用前请仔细检查有无变质，肠胃敏感人群谨慎食用，因自行制作食用产生的风险由制作者自行承担。