手工凉皮和面筋想要做得成功，核心就是高筋面粉和面醒面，反复洗面分离出面筋，沉淀面浆之后蒸制凉皮，面筋单独上锅蒸熟，成品凉皮薄透筋道，面筋多孔有弹性，这是经典陕西风味主食，很多人做失败是因为醒面时间不足，面浆沉淀不到位，蒸凉皮火候把控不好，出现凉皮开裂发黏，面筋紧实不蓬松的问题，这份完整制作流程把和面洗面沉淀蒸制全部环节写清楚，重点把控面粉选择，醒面时长，洗面程度，面浆浓度，蒸制火候这几个关键点，操作虽然比外购成品多几步，但是成品口感更好，家庭制作可以一次做足分量，搭配料汁就能直接食用。

食材准备

前期和面醒面要点

优先选用高筋面粉，蛋白质含量高，才能洗出完整面筋，普通中筋面粉洗出来面筋量少，韧性差。面粉里面加入食盐，缓慢倒入清水，边倒边搅拌，揉成偏硬的光滑面团，面团硬度和做馒头面团接近，不要太软，太软洗面容易碎。

面团揉好之后盖上保鲜膜或者湿纱布，醒面四十分钟到一小时，醒面是非常关键的一步，充分醒面可以让面筋蛋白形成完整网络，洗面的时候面筋不容易碎散，醒面中途可以再揉一次，让面团更加紧实。

洗面分离面筋详细步骤

醒好的面团放进大盆，加入常温清水，水量没过面团，开始反复抓揉按压面团，类似洗衣服的动作，淀粉会持续溶进水里，盆里面水变成乳白色。

等到盆里面水变得很浓白，把面浆过滤到另一个大盆里面，面筋留在原来盆里，再次加入清水继续抓揉，重复这个操作，一般需要洗四到六次，直到最后洗出来的水基本清澈，剩下这团就是面筋，洗出来的所有面浆全部收集到同一个大盆，不要倒掉。

洗好的面筋可以简单揉捏成团，静置备用，面筋如果还有残留淀粉，蒸出来就不会蓬松多孔。

面浆沉淀处理

收集好的面浆放在阴凉处静置沉淀四到六小时，夏天温度高可以放进冰箱冷藏沉淀，沉淀完成之后，面浆会分层，上层是淡黄色清水，下层是浓稠淀粉沉淀。

小心把上层清水缓缓倒掉，只保留下层淀粉浆，这个时候测试面浆浓度，勺子舀起面浆可以顺滑流动，不会太稠结块，也不会稀得像清水，浓度不合适凉皮容易失败，太稠凉皮厚硬，太稀蒸出来容易碎。

蒸凉皮详细步骤

烧一锅沸水，准备凉皮锣锣或者平底盘，盘底刷一层薄食用油防粘，舀入适量面浆，转动盘子让面浆均匀平铺在盘底，浆层不要太厚。

把平盘放进沸水锅上面，盖盖子大火蒸一分半到两分钟，看到面浆完全凝固，表面鼓起大泡就代表凉皮蒸熟，立刻取出平盘，放进冷水盆降温，降温之后轻轻揭下整张凉皮，表面再刷一层薄油，防止凉皮之间互相粘连，重复这个流程，直到全部面浆蒸完，蒸好的凉皮叠放，每张之间都刷油。

面筋蒸制详细步骤

洗好的面筋可以拉伸揉捏，也可以分成小剂子，放在盘子里面，水开之后上锅大火蒸十五到二十分钟，蒸的时候面筋受热膨胀，内部形成气孔，蒸好立刻取出，放凉之后切成小块，就是可以搭配凉皮食用的面筋，蒸制时间不够面筋内部紧实，没有蜂窝孔洞。

后续拌制参考

凉皮切宽条，面筋切小块，准备蒜末，香醋，生抽，辣椒油，食盐，白糖，黄瓜丝，全部混合翻拌，就是完整手工凉皮搭配面筋成品。

深度关键技巧

醒面不能省略，醒面不足面筋一洗就碎，无法完整分离。

面浆沉淀一定要足够时间，沉淀不充分，面浆浓度不稳定，蒸出来凉皮厚薄不均，容易开裂。

蒸凉皮全程大火，时间不要太久，超过三分钟凉皮会发硬失去软韧口感。

每次舀面浆之前都要搅拌面浆，因为淀粉会继续下沉，不搅拌上下浓度不一样。

洗出来的面筋不要用力挤压过度，保留一点弹性，蒸出来蜂窝效果更好。

【常见问题】

问题 1 凉皮和面筋制作的时候面筋碎掉是什么原因

回答 1 凉皮和面筋制作时面筋碎掉，大多是醒面时间不够，面团蛋白网络没有形成，做凉皮和面筋的时候一定要充分醒面，洗面动作轻柔，就能保住完整面筋。

问题 2 凉皮和面筋制作蒸出来凉皮发黏开裂怎么办

回答 2 凉皮和面筋制作蒸出来凉皮发黏开裂，一般是面浆浓度不对，或者蒸制时间太短，做凉皮和面筋的时候沉淀之后倒掉上层清水，调整面浆浓度，大火蒸到起大泡，就能改善凉皮发黏开裂。

问题 3 凉皮和面筋制作面筋蒸完没有蜂窝是什么原因

回答 3 凉皮和面筋制作面筋蒸完没有蜂窝，是面筋里面残留淀粉太多，或者蒸制时间太短，做凉皮和面筋的时候反复洗面直到洗水清澈，大火蒸十五分钟以上，面筋就能形成多孔蜂窝。

【免责申明】

本文仅为家常主食制作方法科普，属于饮食制作参考，不涉及医疗功效相关建议，食材过敏人群请根据自身情况选择食材，如有饮食相关不适请及时就医。