调韭菜馅最核心要点就是先给韭菜锁油，后放盐，防止韭菜遇盐出水，不管是做饺子、包子、馅饼都适用，搭配鸡蛋或者猪肉都可以，调出来鲜香翠绿，不发黑不出汤。韭菜本身水分大，盐会渗透析出汁水，如果提前放盐，馅料很快水汪汪，包的时候破皮，煮完口感发柴。

食材准备（经典韭菜鸡蛋馅）

前期处理

1 韭菜择掉老叶黄叶，清洗干净，一定要充分晾干表面水分，切碎，不要剁太碎，切 0.5 厘米小段最佳。

2 鸡蛋打散，热油下锅快速划散，炒成碎蛋，放凉备用。

3 粉条提前泡软，焯水切碎备用。

调馅操作步骤

1 切好的韭菜先倒入全部食用油，翻拌均匀，让每一段韭菜都裹上一层油膜，这一步就是锁水，隔绝盐，这是韭菜馅成功关键。

2 加入放凉的鸡蛋碎、粉条碎，拌匀。

3 包之前再加入盐、五香粉、生抽、香油，充分拌匀，不要提前很久调好馅放着。

猪肉韭菜馅版本

猪肉末提前加生抽、姜末、料酒、少许清水搅打上劲，腌制入味，然后拌入已经用油锁好的韭菜，临包前加盐调味，肉馅先上劲，韭菜单独锁油，成品鲜嫩多汁。

关键技巧说明

第一 锁油原理，油膜包裹韭菜切口，减少盐分接触细胞析出水分，是韭菜馅不出水最重要一步。

第二 放盐时机，切记包之前再放盐，提前放盐必出水。

第三 韭菜选料，选嫩韭菜，老韭菜纤维粗，调完馅口感发柴。

第四 去腥增香，可以加一点点姜末，不要放太多，避免掩盖韭菜本身鲜香味。

第五 发黑原因，韭菜氧化、高温久放都会发黑，调完尽快包，不要长时间静置。

按照这个方法调韭菜馅，翠绿鲜香，汁水可控，做饺子包子馅饼都很好用。

【常见问题】

问题 1 韭菜馅总是出水怎么办

回答 1 韭菜馅出水大多是提前放盐，或者韭菜没有晾干水分，调韭菜馅先放油包裹锁水，临包前再放盐，韭菜清洗后充分晾干，就能减少出水。

问题 2 韭菜馅为什么变黑

回答 1 韭菜馅变黑是韭菜切口氧化，还有长时间静置造成，调韭菜馅之后尽快包制，不要提前很久调好馅存放。

问题 3 调韭菜馅要不要放姜末

回答 1 调韭菜馅可以少量放姜末去腥增香，但是不要放太多，避免抢掉韭菜本身的清香味道。

问题 4 猪肉韭菜馅肉馅要打水吗

回答 1 做猪肉韭菜馅，肉馅建议打水搅打上劲，这样肉馅鲜嫩多汁，但是韭菜依旧要单独用油锁水，临包再放盐。

【免责申明】

本内容仅为家常调馅烹饪参考，食材现调现包，注意饮食卫生，本文不构成饮食医疗建议。