家常煮牛肉想要肉质软嫩不柴、没有腥膻味，核心要点是选对牛肉部位、冷水浸泡去血水、冷水焯水撇净血沫，小火慢炖，盐要最后放，牛肉纤维粗，如果火候不对或者过早加盐，肉质就会紧缩发硬，清煮版本突出原味，卤煮版本加入香料酱香味更浓，适合做卤牛肉切片，常用牛腱子，筋花交错，煮好之后紧实有弹性，普通砂锅就可以完成，下面详细讲解预处理、清煮原味、卤煮版本完整操作流程。

食材清单

主料 牛腱子 1000 克

清煮调料 生姜 大葱 料酒 白胡椒 盐

卤煮额外调料 八角 桂皮 香叶 干辣椒 生抽 老抽 冰糖

牛肉前期预处理

1 牛腱子整块放进清水浸泡 2 到 3 小时，中途换水，泡出里面血水，减少腥膻味。

2 牛肉冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，沸腾之后继续煮 5 分钟，把表面血沫全部撇干净。

3 捞出牛肉，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，冷热刺激会让牛肉纤维收缩，后续不容易煮软。

原味清煮牛肉

1 砂锅加入足量热水，放入牛肉，放姜片葱段。

2 大火烧开，转最小火盖盖慢炖 90 到 120 分钟，用筷子可以轻松扎透牛肉就代表熟软。

3 出锅前再加盐和白胡椒调味，继续小火煮 10 分钟入味。

4 煮好之后不要立刻捞出，继续浸泡 30 分钟，放凉之后切片，原味清淡，适合搭配蘸料。

卤煮牛肉

1 砂锅热水放入牛肉，加入姜片葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒、生抽、老抽、冰糖。

2 大火烧开转小火慢炖 90 到 120 分钟，保持汤面微沸，不要剧烈翻滚。

3 关火之后继续浸泡 2 小时以上，冷藏隔夜风味更好，放凉切片就是卤牛肉。

高压锅快速煮牛肉

1 预处理好的牛肉放进高压锅，加入热水和香料调料，上汽之后压 28 到 35 分钟。

2 自然泄压之后开盖，继续浸泡入味，适合平时时间紧张家庭，节省炖煮时间。

蘸料搭配

蒜末、生抽、香醋、香油、辣椒油，也可以加少许香菜，蘸清煮牛肉食用。

关键要点对照表

补充技巧

1 牛肉不要切太小块煮，整块煮好之后再切片，肉质不容易散。

2 如果牛肉腥味偏重，可以加少许陈皮或者山楂，帮助去膻还能加速煮软。

3 煮牛肉的原汤过滤之后可以留着，用来煮面、炖菜。

4 卤汤过滤冷藏可以作为老卤反复使用，发酸发黏就要丢弃。

【常见问题】

问题 1 煮牛肉煮很久还是很硬是什么原因

回答 1 煮牛肉发硬一般是焯水之后用冷水冲洗，或者过早加盐，盐会让牛肉纤维收缩，煮牛肉一定要温水清洗，盐等到后期再加，小火慢炖才能煮软。

问题 2 煮牛肉腥膻味重怎么办

回答 2 煮牛肉腥膻重是血水没有泡干净，焯水血沫没有撇净，煮牛肉提前清水浸泡，冷水焯水充分撇沫，也可以加陈皮生姜去膻。

问题 3 煮牛肉选哪个部位最好

回答 3 煮牛肉优先牛腱子，筋和肉交错，煮好之后紧实有弹性，切片不散，是最适合煮牛肉的部位，纯瘦肉部位煮牛肉容易发柴。

问题 4 煮牛肉要不要一直大火

回答 4 煮牛肉不建议一直大火，大火剧烈翻滚会让肉质松散，煮牛肉大火烧开之后转小火保持微沸慢炖，成品口感更好。

【免责申明】

本内容分享的煮牛肉怎么做仅作为家庭烹饪参考，炖煮时长根据牛肉大小、灶具火力灵活调整，牛肉需要保证新鲜，变质食材禁止食用，食用之后身体不适请及时就医。