肉夹馍的卤肉想要好吃，关键是选对五花肉，香料搭配均衡，小火慢卤，卤好之后还要浸泡入味，很多人做出来的卤肉发柴香味淡，大多是香料放多发苦，或者大火久煮把肉煮干，还有卤完没有浸泡，味道只停留在表面，按照这个家常配方和步骤操作，卤出来的肉软烂油润，咸香入味，剁碎之后夹进白吉馍里面，汁水充足口感香浓。下面给出精准配比，预处理卤制流程还有香料使用要点。
食材配方 适合两斤五花肉
五花肉一千克
生姜一块
大葱两根
大蒜六瓣
冰糖二十克
生抽八十毫升
老抽二十毫升
料酒六十毫升
盐八克
清水适量
香料配方
八角两个
桂皮一小段
香叶三片
花椒一小把
小茴香一小勺
草果一个拍破
白蔻两个
干辣椒适量可选
食材预处理说明
优先选肥瘦相间的三层五花肉，肥瘦比例均衡，卤出来不会干柴也不会过于油腻。香料不要过量，香料放多容易发苦，草果一定要拍破，去掉里面的籽，籽苦味很重。老抽只用来上色，不要多放，多了颜色发黑发苦。盐建议后期放，太早放盐会让肉质收紧不容易炖烂。
肉夹馍卤肉详细操作步骤
第一步 五花肉切成大块，冷水下锅，放入姜片葱段和一半料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，继续煮三分钟捞出，用温水冲洗干净。
第二步 锅里放少许油，下入冰糖小火炒出糖色，糖色变成枣红色冒小泡的时候，倒入开水，糖色水备用，这一步上色更亮。
第三步 准备砂锅，放入焯好的五花肉，加入葱姜蒜全部香料，倒入糖色水，剩下的生抽老抽料酒，再加开水没过肉块。
第四步 大火烧开之后，转最小火盖上盖子慢卤，卤制时间九十分钟，中途不要频繁开盖。
第五步 九十分钟之后加入盐，继续小火卤二十分钟，关火。
第六步 不要立刻捞肉，肉块留在卤汤里面浸泡至少两个小时，泡的时间越久味道越足，隔夜浸泡效果更好。
第七步 吃的时候捞出卤肉，切成碎丁，可以加一点卤汤和切碎的青椒拌匀，夹入烤好的白吉馍。
香料使用调整清单
喜欢清淡香料味 减少八角桂皮用量，去掉草果
爱吃香辣口味 增加干辣椒，卤出来带辣味
不喜欢浓重药香 白蔻小茴香减量
想要卤汤可以重复使用 过滤掉残渣放冰箱冷藏，下次卤的时候补香料和调料
卤肉制作避坑清单
焯水用冷水，才能把肉里面血水逼出来，热水下锅血水锁在肉里腥味重
卤制全程加开水，加冷水会让肉收缩变硬
香料直接下锅容易糊底，可以装进纱布香料包
盐放太早，肉质紧实发柴，不容易炖软
卤汤一直大火翻滚，肉质容易煮散，汤变浑浊
【常见问题】
问题 1 肉夹馍的卤肉配方做法，卤肉能不能用电压力锅做
回答 1 肉夹馍的卤肉配方做法，可以用电压力锅，压四十分钟，压好之后同样浸泡入味，节省时间，但是香味比砂锅慢卤淡一点。
问题 2 肉夹馍的卤肉配方做法，卤汤可以反复用吗
回答 1 肉夹馍的卤肉配方做法，卤汤过滤干净残渣，冷藏保存，每次使用补充调料和香料，定期煮沸，就是老卤，香味会越来越浓。
问题 3 肉夹馍的卤肉配方做法，卤肉一定要泡吗
回答 1 肉夹馍的卤肉配方做法，卤完浸泡是很关键的一步，刚卤好的肉味道只在表层，浸泡之后肉才能吸满卤汁，口感更香。
问题 4 肉夹馍的卤肉配方做法，瘦肉多的肉适合做吗
回答 1 肉夹馍的卤肉配方做法，纯瘦肉卤出来容易发干，优先五花肉，瘦肉多的可以搭配少量肥肉一起卤。
【免责申明】
本文肉夹馍的卤肉配方做法为家常烹饪参考，香料用量可以根据个人口味调整，卤汤存放需要注意冷藏保鲜，变质卤汤禁止继续使用。
