水煮肉片想要肉片滑嫩不柴，麻辣鲜香，核心要点就是选猪里脊肉，切片之后上浆腌制，底料炒出红油之后煮配菜，最后滑入肉片短时间汆熟，出锅撒辣椒花椒，热油激香，整个流程重点控制肉片煮制时间，不能久煮，肉片下锅之后变色就马上捞出，煮太久肉质会变老发硬。水煮肉片属于经典川菜，肉片纤维很细，直接生煮蛋白质快速收缩就会发柴，腌制上浆可以在肉片表面形成保护层，锁住肉里面水分，炒底料的时候豆瓣酱是提色增香的关键，炒出红油才能让整道菜红亮入味，如果豆瓣酱没有炒透，成品会有生酱味，配菜可以根据喜好更换，豆芽生菜白菜都可以，配菜提前煮好垫碗底，最后再放肉片，层次分明。

食材准备

1 主料，猪里脊肉 300 克

2 配菜，黄豆芽 200 克，也可以换成娃娃菜青笋

3 腌肉调料，盐 1 克，料酒 1 勺，蛋清半个，淀粉 1 勺，少许白胡椒粉

4 底料调料，豆瓣酱 2 勺，姜蒜适量，干辣椒，花椒，葱段，生抽 1 勺，盐，清水或者骨汤

5 最后激油，食用油 3 勺，干辣椒段，花椒，蒜末

前期处理

1 里脊肉逆着肉纹切成 2 毫米左右薄片，切片不要太厚，太厚不容易入味还容易老

2 肉片放进碗里，加料酒盐白胡椒粉抓匀，再加入蛋清继续抓，最后放淀粉抓拌，封一层食用油，腌制 15 分钟，封油可以防止肉片下锅粘连

3 黄豆芽清洗干净，姜蒜切片，干辣椒剪段，挑掉里面辣椒籽可以降低辣度

详细制作步骤

1 锅里加水烧开，放少许盐，下入黄豆芽焯烫 1 分钟，捞出铺在大碗底部

2 另起锅倒油，下姜蒜葱段爆香，放入豆瓣酱，小火慢炒，一直炒到红油析出，加入适量清水或者骨汤，放生抽，尝一下咸度，酌情补盐

3 汤底烧开之后，转中小火，把腌制好的肉片逐片分散下入汤里，不要一次性全部倒进去，防止粘连，用筷子轻轻拨开

4 肉片全部变色，大概煮 1 分钟左右，立刻连汤倒进铺好豆芽的大碗

5 表面撒上蒜末干辣椒段花椒，把食用油烧到冒烟，趁热浇在辣椒花椒上面，激出麻辣香气，最后可以撒葱花点缀

关键参数参考表格

制作的时候要注意，炒豆瓣酱全程小火，大火很容易炒糊发苦，下肉片的时候保持汤底微沸，不要大火剧烈翻滚，猛烈沸腾会冲散浆膜，肉片脱浆变老。如果不吃太辣，可以减少干辣椒数量，花椒可以提前干锅焙香，香气会更加浓郁。

【常见问题】

问题 1 水煮肉片肉片为什么煮完发柴

回答 1 水煮肉片肉片发柴大多是切片太厚，没有上浆腌制，或者汆煮时间太长，做水煮肉片的时候逆纹切片加蛋清淀粉上浆，肉片变色马上捞出，就能保持滑嫩。

问题 2 水煮肉片可以用其他肉类代替里脊肉吗

回答 2 水煮肉片可以用牛里脊或者鸡胸肉代替猪里脊，但是鸡胸肉水分更少，做水煮肉片腌制的时候蛋清淀粉量要适当增加，煮制时间还要再缩短一点。

问题 3 水煮肉片豆瓣酱一定要炒红油吗

回答 3 水煮肉片建议把豆瓣酱炒出红油，豆瓣酱生酱味很重，小火炒透红油之后，水煮肉片颜色红亮，麻辣香气才会充分释放。

问题 4 水煮肉片没有骨汤可以用水吗

回答 4 水煮肉片没有骨汤可以直接用清水制作水煮肉片，风味会稍微清淡一点，可以多加一点姜蒜和豆瓣酱弥补汤底鲜味。

【免责申明】

本文内容仅作为家常烹饪参考，水煮肉片辣度咸度以及煮制时间会根据肉片厚度火力调整，实际操作请灵活掌握，肠胃敏感人群不宜食用过辣菜品，肉类过敏人群请勿食用。