煮肉用凉水还是热水好，要分清楚是焯水去血沫，还是正式炖肉煮肉，焯水步骤必须冷水下锅，正式炖肉想要汤鲜就要热水下锅，两种用法目的不一样，不能混用，冷水下锅的时候，肉跟着水温慢慢升高，肉内部的血水杂质会随着温度上升慢慢渗透出来，方便撇除血沫，达到去腥效果，如果焯水直接热水下锅，肉表面蛋白质瞬间遇热凝固，内部血水锁在肉里面，腥味就很难排出来，正式炖肉阶段，焯好的肉放进热水里，肉表面已经凝固，鲜味不容易流失，炖出来的肉汤清亮鲜香，如果焯完肉再放冷水炖，肉质遇冷收缩变紧，成品口感发柴，鲜味溶出变少，很多家庭做炖肉失败，就是把焯水和正式炖煮的下锅水温搞混，导致肉腥或者肉质柴硬。

两种用法对照表

详细操作步骤

第一步 焯水冷水下锅

1 大块肉清洗干净，直接放进汤锅，倒入冷水没过肉块

2 加入姜片 葱段 料酒辅助去腥

3 开大火加热，水慢慢沸腾，表面浮出大量血沫

4 用勺子把血沫撇干净，继续煮三到五分钟

5 捞出肉块，用温水冲洗干净表面残留浮沫，不要用冷水冲

第二步 正式炖肉热水下锅

1 汤锅提前烧好热水

2 把焯好水的肉块放入热水中

3 放入对应的香料调料，大火烧开之后转小火慢炖

4 后续中途如果需要补加水，也必须添加开水，不能加冷水

关键技术要点

特殊情况说明 如果是小块瘦肉，短时间清煮，不需要长时间炖煮，也可以直接热水下锅，但是这种做法不适合带骨肉类

肉质影响 反复冷热交替，肉纤维持续收缩，是煮肉发柴最主要原因，所以焯完肉尽量避免接触冷水

汤色区别 热水下锅炖肉，汤不容易浑浊，冷水直接炖肉不焯水，汤会浑浊腥味重

盐的时机 不管哪种煮肉，盐都建议后放，早放盐同样会让肉纤维收缩，肉质变硬

综合来看，煮肉记住一句话，焯水冷水下锅，炖肉热水下锅，焯完肉不要碰冷水，中途补水用开水，按照这个逻辑操作，既能去掉肉的腥膻，又能保证肉质软嫩，汤品鲜香。

【常见问题】

问题 1 煮肉用凉水还是热水好 炖牛肉为什么肉质发柴

回答 1 煮肉用凉水还是热水好，炖牛肉发柴很多是焯完牛肉之后接触冷水，或者正式炖肉的时候用冷水下锅，肉纤维遇冷收缩，煮肉炖牛肉正式阶段应该热水下锅，就能改善肉质发柴

问题 2 煮肉用凉水还是热水好 焯水热水下锅为什么腥味很重

回答 2 煮肉用凉水还是热水好，焯水热水下锅，肉表层蛋白质快速凝固，内部血水排不出来，所以腥味重，煮肉焯水正确选择冷水下锅，慢慢升温逼出血沫

问题 3 煮肉用凉水还是热水好 炖肉中途可以加冷水吗

回答 3 煮肉用凉水还是热水好，炖肉中途不建议加冷水，冷水会让已经受热的肉块突然收缩，肉质变柴，煮肉中途补水要添加开水，维持锅内温度稳定

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，肉类需要充分加热熟透，变质肉类禁止烹饪食用，炖煮时间可以根据肉块大小灵活调整，操作时注意防烫。