澄面又叫澄粉，是小麦去掉面筋之后提纯的小麦淀粉，特点是蒸熟之后晶莹透明，没有普通面粉的筋性，这是它最大优势，所以主要用来做透光、Q 弹、不发白的中式点心，不能单独当成普通面粉做馒头包子，因为没有面筋，发酵不起来，做的时候一般要用开水烫面，烫熟淀粉之后面团才好操作，下面整理澄面全部常用用途。
澄面主要可做品类
| 品类 | 代表成品 | 特点 |
|---|---|---|
| 广式点心 | 虾饺皮、烧麦皮 | 最经典用途，蒸完半透明，可以看见里面虾仁馅料 |
| 水晶类点心 | 水晶饼、水晶月饼、水晶包 | 表皮通透晶莹，口感 Q 弹软糯 |
| 肠粉 | 广式肠粉皮 | 澄面搭配大米粉，做出来薄透爽滑 |
| 粉果 | 潮州粉果 | 外皮透明，馅料丰富 |
| 勾芡 & 挂糊 | 菜肴勾芡、炸物脆浆 | 澄面透明度高，勾芡清亮，脆浆炸完酥脆 |
| 其他 | 冰皮月饼（部分配方）、钵仔糕、水晶团子 | 增加通透 Q 弹口感 |
核心制作要点
第一步 烫面，做虾饺这类面皮必须沸水冲入澄面，边冲边搅拌，盖盖子焖 5 分钟，再揉成光滑面团，生澄面直接和面容易开裂。
第二步 配比，很多配方不会单用纯澄面，会搭配少量木薯淀粉，增加韧性，纯澄面皮很容易碎开裂。
第三步 蒸制时间不能太久，蒸过头会软塌变形，蒸好之后保持透亮。
补充说明
澄面本质就是小麦淀粉，不含面筋蛋白，适合追求透明外观的点心，不适合做需要拉丝发酵的面食。家里如果没有澄面，不能直接用普通中筋面粉替代，成品不会透明。
【常见问题】
问题 1 澄面可以做什么能不能做包子馒头
回答 1 澄面可以做什么里面不能单独做包子馒头，澄面是小麦淀粉没有面筋，澄面做不了发酵面食，只适合透明点心。
问题 2 澄面可以做什么做虾饺为什么要开水烫面
回答 2 澄面可以做什么做虾饺要用开水烫面，烫熟淀粉之后面团柔韧不容易开裂，澄面生面直接揉很脆硬，包的时候容易破。
问题 3 澄面可以做什么可以勾芡吗
回答 3 澄面可以做什么可以用来勾芡，澄面就是小麦淀粉，澄面勾芡汤汁清亮，透明度优于普通玉米淀粉。
问题 4 澄面可以做什么和玉米淀粉区别
回答 4 澄面可以做什么做透明点心首选澄面，澄面原料是小麦淀粉，玉米淀粉是玉米提取，澄面蒸出来通透质感更适合广式虾饺。
【免责申明】
本内容仅为食材用途科普，澄面属于小麦制品，小麦过敏人群请勿食用，配方比例可以根据成品需求微调。
